Ingredienti per 4 persone (12 funghi)

Per la mousse di castagne
2 tuorli
80 g di zucchero
100 g di purea di castagne
10 g di gelatina
10 ml di rum
375 ml di panna
150 g di marron glaces tritati
Per le cappelle dei funghi
115 g di mandorle in polvere
75 g di zucchero al velo
15 g di farina bianca 00
15 g di farina bianca 0
5 albumi
75 g di zucchero
cacao in polvere
Per guarnire
Cacao in polvere
Scaglie e foglie di cioccolato
Zucchero a velo

Per la mousse
Montare i tuorli in una terrina e aggiungendo, poco alla volta, lo sciroppo di zucchero. Fate sciogliere la gelatina e passatela al colino. Trasferite nella terrina la purea di castagne e il rum, aggiungete metà della gelatina e mescolate, poi incorporate anche l’altra metà. Montate la panna; trasferitene 1/3 nella terrina con la purea di castagne e amalgamate accuratamente dall’alto verso il basso. Aggiungete anche gli altri 2/3 di composto. Unite i marrons glacès tritati e amalgamate ancora.
Trasferite il composto in stampini a forma di tronco di cono rivestiti di pellicola, copriteli con la pellicola e metteteli in freezer per 2 ore
.
Per le cappelle
Montare gli albumi in una terrina, incorporate lo zucchero i 3 riprese. Mescolate le mandorle, lo zucchero al velo e i due tipi di farina. Unite gli albumi montati. Stendere la carta da forno e disegnare 12 cerchi per le cappelle. Mettere il composto in una tasca da pasticcere e spremetelo formando delle cupolette; spolverizzate di zucchero a velo e con il cacao. Infornate a 230° e cuocete per circa 7 minuti.
A cottura ultimata toglietele dal forno e spolverizzate ancora con il cacao.
Con le mani sagomate la parte interna del cappello, creando un piccolo incavo. Togliete la mousse dallo stampino, immergendo ogni stampino in acqua calda per 4-5 secondi.
Ponete i cappelli sopra le mousse; decorate con scaglie e foglie di cioccolato e servire

Patrizia Brenna