Ingredienti x 2 kg. di funghi : 2 kg di funghi ( interi, se non troppo grandi ) – olio extrav. di oliva- 6 spicchi d’aglio- 5 foglie di alloro- un chiodo di garofano – un cucchiaio di bacche di ginepro ed alcuni grani di pepe nero (una decina) .- 2 litri aceto bianco – 2 litri acqua – sale abbondante – 5 scalogni
Per ogni due chilogrammi di funghi si soffriggono , in un filo di olio extrav. di oliva , 6 spicchi di aglio ( interi ed un po’ schiacciati), 5 foglie alloro, 1 chiodo di garofano , 1 cucchioaio di bacche di ginepro , 8-10 grani di pepe nero e 5 scalogni, affettati molto sottilmente, (si consiglia di mettere dli odori in un sacchettino di tela, in modo che cotti si leva senza dover pulire i funghi dagli aromi).
Quando l’aglio incomincerà ad imbiondire e gli scalogni saranno quasi trasparenti (non devono friggere, per evitare aggiungere – al bisogno – uno o due cucchiaiate d’acqua), si unisce una miscela di acqua ed aceto, o aceto e vino bianco (le proporzioni saranno secondo i gusti, l’aceto o il vino devono essere sempre superiore all’acqua – (es 60% aceto - 40% acqua, oppure 35% aceto – 35% vino bianco – 30%acqua) sale qb..
Quando il liquido raggiungerà l’ebollizione , si uniscono tutti i funghi ben puliti ed interi ( se piccoli, naturalmente) .Si tiene il fuoco al massimo e si lascierà cuocere per 20’ dalla ripresa dell’ebollizione.
Il fuoco deve essere alto perché in questo modo la turbolenza del liquido rimescola i funghi , impedendo che restino a galla sempre gli stessi.
Verso fine cottura è bene schiumare , per eliminare eventuali residui di una pulizia imperfetta.
Una volta spento il fuoco, si scolano si eliminano gli aromi, si mettono in vasi a chiusura ermetica coprire i funghi con l’olio. (si consiglia di invasettarli appena scolati ancora caldi, in modo il prodotto non si inquini).
Unire – a piacere – erba cipollina in piccoli pezzi , rosmarino, salvia - ma non aglio, perché col tempo lascia una impronta troppo marcata , alternandoli a strati ai funghi. Conservare i vasetti al buio

Luisa Salvago