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Ingredienti
x 2 kg. di funghi :
2 kg di funghi ( interi, se non troppo grandi ) – olio
extrav. di oliva- 6 spicchi d’aglio- 5
foglie
di alloro- un chiodo di garofano – un cucchiaio di bacche
di ginepro ed alcuni grani di pepe nero (una decina) .- 2
litri aceto bianco – 2 litri acqua – sale abbondante
– 5 scalogni
Per
ogni due chilogrammi di funghi si soffriggono , in un filo
di olio extrav. di oliva , 6 spicchi di aglio ( interi ed
un po’ schiacciati), 5 foglie alloro, 1 chiodo di garofano
, 1 cucchioaio di bacche di ginepro , 8-10 grani di pepe nero
e 5 scalogni, affettati molto sottilmente.
Quando
l’aglio incomincerà ad imbiondire e gli scalogni
saranno quasi trasparenti (non devono friggere, per evitare
aggiungere – al bisogno – uno o due cucchiaiate
d’acqua), si unisce una miscela di acqua ed aceto (
le proporzioni saranno secondo i gusti, ma se l’acqua
e l’aceto corrisponderanno come peso al peso dei funghi
–cioè 2 litri + 2 litri-,
non si sbaglierà mai) salata
con abbondanza.
Quando
il liquido raggiungerà l’ebollizione , si uniscono
tutti i funghi ben puliti ed interi ( se piccoli, naturalmente)
.Si tiene il fuoco al massimo e si lascierà cuocere
per 20’ dalla ripresa dell’ebollizione.
Il
fuoco deve essere alto perché in questo modo la turbolenza
del liquido rimescola i funghi , impedendo che restino a galla
sempre gli stessi.
Verso
fine cottiura è bene schiumare , per eliminare eventuali
residui di una pulizia imperfetta.
Una
volta spento il fuoco , si lascia che i funghi raffreddino
nel loro brodo ( noi li lasciamo tutta la notte) , poi si
scolano – eliminando scrupolosamente aglio , scalogni
, pepe, chiodo di garofano e ginepro -
Quando saranno perfettamente asciutti , si possono mettere
in vasi a chiusura ermetica dove , in precedenza , è
già stato versato un po’ di buon olio extravergine
d’oliva.
L’olio
va messo in parte , prima dei funghi, sul fondo del vasetto
e durante - per evitare la formazione di bollicine d’aria.
Unire
– a piacere – erba cipollina in piccoli pezzi
, rosmarino , salvia … ma non aglio, perché col
tempo lascia una impronta troppo marcata , alternandoli a
strati ai funghi.
Il
vaso va sempre conservato al buio.
E’
, invece, sconsigliata la conservazione sott’aceto ,
in quanto i funghi hanno polpa abbastanza spugnosa ed assorbono,
perciò, troppa acidità.
Luisa
Salvago
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