Prima di fornire alcune informazioni riguardo alla tossicità dei funghi e necessario ricordare che è la prevenzione che permette di evitare rischi ed esiti anche letali.
Indispensabili quindi è la conoscenza approfondita che deriva dall’attenzione per il singolo carpoforo esaminato in tutte le caratteristiche che lo compongono e sottoposto ad analisi la più attenta possibile al fine di determinare con esattezza il genere e la specie, perché su questo processo determinativo si fondi il giudizio di commestibilità o di tossicità, e non certo gli accorgimenti tramandati da credenze popolari che sono inutili, e molto pericolosi.

I principi tossici
I principi tossici possono essere suddivisi in due grandi categorie:
principi termolabili (eliminabili);
principi termostabili (ineliminabili).

I primi sono veleni termolabili, cioè eliminabili col calore, tale risultato ottiene quando la temperatura raggiunge circa i 70° C.
Siamo in presenza di principi tossici la cui intensità è molto variabile e quindi il grado di disturbo causato è anch’esso soggetto a variazioni notevoli; la pericolosità è però relativa essendo sufficiente una cottura completa (minimo 15 minuti) per scongiurare inutili pericoli.
Tra i funghi portatori di tali principi ricordiamo:
Amanita rubescens, le Amanita del gruppo vaginata, Armillaria mellea, i Boletus a pori rossi della sezione Luridi e Erythropodes, le Morchella, le Helvella etc.
Più pericolosi sono i principi tossici termostabili, ovvero ineliminabili anche con prolungata cottura, infatti qualsiasi intervento operiamo sul fungo non modifichiamo le sue caratteristiche di tossicità.
Abbiamo varie gradazioni di tossicità che vanno da lievi dolenzie a gravi e gravissimi avvelenamenti che possono culminare con la morte, e a due tipi di sindrome a lunga o a breve incubazione.
Al di là dell’intensità dell’avvelenamento è del tutto ovvio che le forme più pericolose sono quelle a lunga latenza, perché l’insorgenza ritardata della sintomatologia fa sì che gli interventi curativi si possono praticare quando il materiale ingerito è in buona misura già assimilato, ormai i principi tossici sono saldamente instaurati

Sindromi a lunga incubazione
SINDROME FALLOIDEA.

Specie responsabili: genere Amanita A. phalloides, A. verna, A. virosa, genere Galerina, G.marginata, genere Lepiota, L.heimii, L. helveola, ecc.,e quasi tutte le Lepiote di piccola taglia.
Latenza: dalle 6-14 -24- fino a 30 ore.
P rima fase disturbi gastrointestinali (nausea, vomito alimentare poi biliare, diarrea coleriforme), disidratazione con conseguente ipotensione, sete intensa, dolori addominali, segue una seconda fase con apparente miglioramento, terza fase insufficienza epatica acuta e comparsa di ittero, coagulopatia, talvolta grave disidratazione con insufficienza renale funzionale, sopore, coma e possibile decesso. In ogni caso, in conseguenza dell’insufficienza epatica acuta, il fegato potrà essere irreversibilmente compromesso, fino a necessitare di trapianto.
La dose letale di amatossine nell’uomo è stata quantificata in 0,1 mg./kg. di peso corporeo, è sufficiente anche un solo cappello di Amanita phalloides, pari a circa 20 gr., per determinare gravi intossicazioni

SINDROME ORELLANICA.

Specie responsabili : genere Cortinarius C. orellanus, C. speciosissimus, e loro varietà e specie affini.
Latenza: 36 ore, fino a 20 giorni e più.
Principali sintomi prima fase disturbi gastrointestinali (nausea, vomito alimentare, diarrea, dolori epigastrici), disidratazione con conseguente ipotensione, sete intensa, dolori addominali, seconda fase, silente da 3-4 a 20 giorni e più, terza fase insufficienza renale acuta caratterizzata da dolori lombari, sete, crampi muscolari, tremore, aumento e diminuzione della secrezione di urina, nausea, vomito biliare, iperazotemia, uremia, coma e possibile decesso. In ogni caso, in conseguenza dell’insufficienza renale acuta, può essere necessario il trattamento emodialico (spesso permanente) o trapianto del rene.
Dose letale per l’uomo adulto 40-50 gr. di fungo fresco.

SINDROME GIROMITRICA.

Specie responsabili: genere Gyromitra G.esculenta, G.gigas, G.infula, genere Helvella H. crispa, H. lacunosa, H. elastica, H. macropus, genere Sarcosphaera S.coronaria, genere Cudonia C. circinans, C. confusa, genere Leotia L. lubrica, genere Sphatularia S. flavida.
Latenza: da 6-24-36 ore.
Principali sintomi: disturbi gastrointestinali (nausea, vomito alimentare poi biliare, diarrea), cefalea, disidratazione, dispnea, successivamente interessamento epato-renale con lesioni al fegato e ai reni, comparsa di ittero e insufficienza epatica. Possono inoltre presentarsi emolisi, disturbi neuropsichici (irrequietezza, agitazione psicomotoria, delirio), disturbi visivi, arresto cardiaco e morte.

Sindrome a latenza intermedia.
SINDROME PAXILLICA

Specie responsabili: genere Paxillus P. involutus, P. rubicundulus
Latenza: da 30 minuti a 6 ore e più, talvolta soltanto a seguito di ingestioni successive ravvicinate.
Principali sintomi: manifestazione gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea, dolori intestinali), l’anemia immuno-emolitica avviene dopo ingestione ripetuta di Paxillus, compare emolisi, ittero, emoglobinuria, oliguria, grave anemia, collasso shock e possibile decesso.

Sindromi a breve incubazione.
SINDROME MUSCARINICA.

Specie responsabili: genere Clitocybe "gruppo bianche",C. candicans, C. cerussata, C. dealbata, C. rivulosa, C. fragrans, genere Inocybe I.rimosa, I. geophylla e var.,I. fraudans, I terrigena, ecc., quasi tutto il genere Inocybe, genere Mycena M.pura, M.rosea, M. pelianthina.
Latenza: da 30 minuti a 2-4 ore circa.
Principali sintomi: disturbi gastrointestinali (nausea, vomito alimentare, diarrea), sudorazione profusa con ipersecrezione di liquidi da naso, bocca e bronchi, disidratazione, tremori, brividi, restringimento della pupilla e rallentamento del ritmo cardiaco (miosi e bradicardia), ipotensione e, talvolta, collasso cardio-circolatorio.

SINDROME PANTHERINICA.

Specie responsabili: genere Amanita A. pantherina e A. muscaria, e le loro varietà e forme, genere Laetiporus L.sulphureus.
Latenza: da 30 minuti a 4-6 ore circa.
Principali sintomi: disturbi neuropsichici (euforia, ebbrezza, collera, stato confusionale), dilatazione e restringimento della pupilla a fasi alterne, incoordinazione dei movimenti volontari, eccitazione o depressione del sistema nervoso centrale, possibili convulsioni, coma.

SINDROME PSILOCIBINICA E PSICOTROPA.

Specie responsabili: genere Psilocybe, alcune del genere Inocybe, genere Mycena M. pura, genere Panaeolus, genere Stropharia, genere Cortinarius C. infractus, genere Gymnopilus G.spectabilis, genere Pluteus P. salicinus, genere Psathyrella P. candolleana, genere Conocybe C. filaris, ecc.
Latenza: da 20 minuti a 2-3-5 ore.
Principali sintomi: disturbi gastrointestinali (non sempre manifesti) formicolio, delirio, allucinazioni visive e olfattive, depersonalizzazione, sensazione di sognare depressione, talvolta agitazione psicomotoria e mania suicida.

SINDROME COPRINICA.

Specie responsabili: genere Coprinus C. atramentarius e specie affini, C. micaceus, C. alopecia, ecc. genere Pholiota P. squarrosa, Sospettate di provocare questa sindrome Clitocybe clavipes, Boletus luridus.
Latenza: da 2-6 a 48 ore e più, in concomitanza con l’assunzione di bevande alcoliche, ma può ricomparire anche dopo 4-6 giorni di distanza, con la ripresa delle bevande alcoliche.
Principali sintomi: analoghi a quelli prodotti da antabuse: arrossamento della cute (eritema) prevalentemente di viso, collo e cuoio capelluto, tachicardia, ipotensione, vertigini, sudorazione.

SINDROME GASTROENTERICA

Si tratta di intossicazioni di solito passeggere e a conclusione benigna, la cui gravità varia dai banali fatti lassativi a situazioni ben più virulente e gravi; responsabili sono una lunga serie di funghi dichiarati "tossici".
Specie responsabili: Entoloma sinuatum, E. vernum, E. niphoides, E. rhodopolium, E. nidorosum, Tricholoma pardinum, T. groanense, T. sulphureum, T. fulvun, T. album, T.virgatum, T. fractium, ecc, Omphalotus olearius, Macrolepiota venenata, M. Rhacodes var.bohemica, Boletus satanas, B. calopus, B. rubrosanguineus, B. torosus, ecc., Hypholoma fascicolare, H. sublateritium, Hebeloma sinapizans, H. crustuliniforme, ecc , Agaricus romagnesii, Agaricus del gruppo xanthodermus, Russula e Lactarius acri, Ramaria pallida, R. formosa, R. stricta, Scleroderma citrinum, S. verrucosum, Sarcosphaera coronaria, Hygrophoropsis aurantiaca, Russula badia, R. emetica, R. sanguinea, R. firmula, e altre acri, R. fotens e specie affini, Hygrocibe conica,H.ovina, ecc. Choiromyces meandriformis e specie affini, molti Cortinarius, quasi tutti i Lactari con latice acre.
Molte altre specie sono quanto meno sospette.
Intossicazioni analoghe si sono riscontrate anche in seguito al consumo di specie normalmente dichiarate "commestibili" in particolare, Clitocybe nebularis, gruppo Armillaria, Macrolepiota del gruppo rhacodes, Leucoagaricus leucothites, e persino i Boletus del gruppo edulis.
Latenza: talvolta già alla fine del pasto, di norma entro 6-8 ore, ma per gruppo Armillaria, e Clitocybe nebularis, la latenza può raggiungere le 10-12 ore.
Principali sintomi: variano in relazione alla specie fungina alle condizioni generali del soggetto ed alla dose ingerita, la sintomatologia può variare notevolmente da semplice dissenteria a coinvolgimento di tutto l’apparato gastrointestinale con nausea, vomito, cefalea, vertigini, sudorazione, dolori epigastrici, etc., Per quanto concerne le intossicazioni da gruppo Armillaria e da C. nebularis, la sintomatologia prevede prevalentemente vomito, diarrea, dolori e crampi addominali, a volte con frequenza e intensità

SINDROME RABDOMIOLITICA

Specie responsabile: Tricholoma equestre, e specie affini.
“Rabdomiolisi” termine che intende, un processo disgregativo che colpisce le fibrocellule muscolari.
Principali sintomi: a distanza di 24 a 72 ore dall’ultimo pasto di funghi compare una marcata astenia, mialgia prevalentemente alle cosce, e affaticamento, dopo 3-4 giorni i disturbi peggiorano eritema al volto, sudorazione, nausea modesta senza vomito, non febbre, urine color rosso.
Il pronto intervento ospedaliero riesce a risolvere positivamente l'intossicazione
In seguito alla lesione e distruzione delle fibre muscolari del diaframma e del miocardio avviene il decesso.